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從中西美食到中西園林

  在一檔介紹歐洲美食的電視節目中,一道精緻的西點讓筆者聯想到這個西方國家的傳統園林,進而意外地發現:園林與美食,看似毫無關係的兩個事物,當置於東西方不同的文化背景下來比較,竟然能得出驚人的關聯度。

  分與和

  錢穆先生在《現代中國學術論衡》中說:“文化異,斯學術亦異。中國重和合,西方重分別。”此一文化特徵,亦體現於中西飲食文化和造園藝術之中。

  西菜中除少數湯菜以多種葷素原料集鍋而熬之外(羅宋湯),正菜中通常是各種原料分而治之,魚就是魚,雞就是雞,蝸牛就是蝸牛,牡蠣就是牡蠣。那地道的西菜,常是一塊肉排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜,彼此雖共處一盤,卻互不干擾;即使是調味的作料,如番茄醬、胡椒粉、檸檬汁,也都是現吃現加;在食儀上,西方奉行分餐制,而且前後兩道菜絕不混吃。而西方古典園林藝術中分而治之理念與其飲食文化如出轍,其園林的組成要素之間互為分離,路歸路,樹歸樹,水池歸水池,花園歸花園,即使繡邊花壇裝飾的美輪美奐,大面積林園修剪成複雜的迷宮,也只是呈幾何形態的各自為政。以法國古典園林為代表的西方規則式園林按照建築的構圖原則來規劃園林,建築物本身是封閉的,無須敞開和同園林相互滲透。這種建築與園林的關係就象其正菜中牛排與配菜的關係,一主一副,各自為政,互為分離。

  中國人則一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂上講究“和樂”,醫學上主張“氣和”,我們更希望國家“政通人和”,中華烹調的核心就是“五味調和”。中華美食之所以有其獨特的魅力,關鍵就在於它的味,而美味的產生。在於調和??使食物的本味,加熱以後的熟味,加上配料和輔料的味以及調料的調和之味,交織融合協調在一起,使之互相補充滲透,水乳交融。所以,中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹製。

  中國美食的調和之美,是中國烹飪藝術的精要之處,而中國古典園林藝術之“天人合一”的境界亦是其獨樹一幟,倍受推崇的緣由之一。中式園林中的建築,無論性質功能,數量多寡,都力求與山、水、花木三個造園要素有機結合,而且園林化的建築被打散形體,隨高就低,造園家通過高超的建築構圖技巧、與草木山石的組織技巧以及大量遊廊、漏窗、洞門的運用,使建築與湖石、池水、花草樹木相互融合,相互滲透,使人工與自然之美高度和諧,達到天人合一的境界。

  規範與隨性

  西方人於飲食強調科學與營養,基於對營養的重視,西方人多生吃蔬菜,其“沙拉”有如盤兔飼料,使東方人難以接受。西方人講究食物的營養成分是否充足,配比是否合理,卡路里的供給是否恰到好處等,而菜肴的色、香、味,則是次等的要求。再者,烹調的全過程都嚴格按照科學規範行事,調料的添加量精確到克,烹調時間精確到秒。這樣重規範重營養的飲食文化,導致其口味上的疏忽以及菜式品種的單一:牛排的味道從紐約到三藩市毫無二致,牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。西方古典造園藝術一如其飲食文化的嚴謹與規範。法國古典園林以建築軸線的延伸對稱來控制園林,通過大規模改造自然,使園林服從建築的構圖原則,在人工築就的大片的臺地上推敲著均衡、比例與節奏,把花草樹木或土石水面用來構成幾匐圖案或規則空間,抹殺其本身豐富多樣的個性。因此,無論是從空中俯瞰,或是進入,幾乎所有法國式古典園林都似曾相識,正如其天南地北毫無二致的牛排烹飪。理性與規範築就了它從飲食到園林的單一和缺乏變化(相對中國而言)。

  中國的烹調之法與西方截然不司,不僅各大菜系都有自己的風味與特色,就是同一菜系的同一個菜,其所用的配菜與各種調料的匹配,也會依廚師的個人特點有所不司。此外廚師做菜,雖有一己之法,但也會依不同季節、不同場合,用餐人的不同身份,加以調整。特別戛調隨意性。原料的多樣,刀工的多樣,調料的多樣,烹調方法的多硨,加以交叉組合,一種原料便可墩成十種、數十種菜肴。

  中國古典園林講究一個因地制宜,《園冶》一書中提到“景到隨機”的規劃設計原則,即是園林造景應 適應於園址的地形地貌和植被特點,做到揚長避短。雖然中國古典造園藝術也有典範規則可循,但比起西方園林,則大為“隨性”,除原有地形地貌外,也隨本土植物特點、氣候條件、建築特色以及主人的情趣愛好而變,這與中國廚師的隨性而作異曲同工。此外,由於其本身的佈局手法、造園要素的互相滲透,使其反西方園林的平鋪直敘、一覽無餘,而是步移景異,舉目回首,俯仰之間,處處是景,空間層次和遊覽序列極其豐富,因而不同園子之間的相似度大為降低,如同中國美食一樣的富於變化。

  直白與蘊意

  直白與蘊意的區別直接體現在中西菜肴的命名上。西式菜肴通常以食物的原料加烹調方式來命名,比如烤牛排、煸蝸牛、奶油蘑菇湯。東方人若去西方國家的餐館點菜,即使英文水準寥寥,只要熟記常用 的食物種類和烹飪方式,就能對著菜單,猜個八九不離十。但是換作西方人到中國本土餐館點菜就洋相百出了,通常情況是對著一堆菜名發怵,只能指著鄰桌的菜肴叫服務員依樣上菜。同樣的差異也發生在中西古典園林的景點題名和景觀塑造上。雖然西方古典園林通過雕塑把古代神話帶入園林,個別具有象徵意味,比如著名的阿波羅戰車噴水池象徵著路易十四的王權統治,但其蘊意是極為粗淺,缺乏聯想的。絕大多數題材還是注重於感官享受,從來沒有定園名、題聯額這樣的風雅事,誰能想到,凡爾賽、阿裏特農,都是當地原來的破破爛爛的小村莊的名字,土伊裏的意思是瓦窯,因為那裏原來是個窯址,而盧弗爾的意思是獵狼人的小舍。

  但在中國,美食文化同園林藝術樣講究詩情畫意,寓意深厚。一些名揚四海的經典菜菜名都蘊意豐富,有芙蓉雞片、翡翠蝦仁、麻婆豆腐、咕吒肉等,紛繁多姿的菜名,以形態、色彩、人物、地名及象徵意義命名,往往神形兼備,令人浮想聯翩。更有富含深意的菜名:如“佛跳牆”、湖北名菜“蟠龍菜”。中國美食菜名的詩情畫意,是形與神的交融,是虛與實的統一,令人在品味美食的同時構建強烈的通感享受,就如東方園林之借景抒情,意蘊深遠。

  由文人藝術家參與建造的中國古典園林,是我國傳統文化的重要組成部分,其營造和審美過程中的情景交融、詩情畫意、景由文盛、文由景顯、文景齊名,是其他古典園林難以企及的。不說其“一拳則太華千尋,一勺則江湖萬頃”,把自然山水縮移摹擬於咫尺空間的造園手段,光是通過景題、匾、聯、刻石的文字點題,就足夠觀賞者觸景生情、浮想聯翩了。

  園林與飲食,看似無關的兩個事物,細想之下,居然出現了如此之多的共通之處。清朝的著名文人袁枚,既是江寧舊園“隨園”的主人,也是《隨園食單》的著者,堪稱造園與美食雙料專家,這是否也從側面體現了飲食文化與園林藝術的潛在聯繫?
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